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冒菜底料香味不浓的原因有哪些呢?

发布时间:2019-09-02 16:51:43   109次浏览   分类:上海11选5走势图   作者:佚名

 冒菜底料香味不浓的原因有哪些呢?有时候出门吃冒菜,也会有踩雷的时候,迟到不怎么好吃的冒菜,其实最关键的就在于它的灵魂-----冒菜底料。那么冒菜底料为什么不香?冒菜香不香,影响的因素是很多的,归纳起来无非是两大原因——主观原因和客观原因。

从主观原因看,有以下几个原因:

1、冒菜店老板吝啬

      为降低成本,选择的材料质量差,以次充好,那当然炒不出香的底料。

2、采购做手脚

      明明有好材料,偏要买次品,却按好材料报帐,从中吃回扣。

3、厨师个人原因

      冒菜炒料师虽然很内行,但因个人思想问题,对老板不满意以及人际关系处理不好等,都有可能人为地不将底料炒香,以此来要挟老板,或“忽悠”老板。

4、其它因素

      其他员工在原材料里做手脚,那就有搞破坏的嫌疑了。

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上海11选5走势图而客观方面的原因,则有以下几点:

      1、炒料师的理论水平问题:现在从事厨师或炒料师职业的人,大多是具有高中以下文化水平,甚至有的连小学也没毕业,不仅连最简单的基础化学,烹饪化学不懂,就连最基础的色、香、味的着色、赋香、呈味原理也不明白,如何能炒好料?你把他问急了,他就会说,师父教我就这样做,为什么,我也不知道!

上海11选5走势图      2、炒料师对冒菜底料的炒制工艺,对冒菜原料的理解,火候的掌握,对香料的基本常识等都欠缺,或者只是一知半解:最近网上有“内行人”指教别人炒料,其中称“将油烧至八九成油温(约280度)后”怎么怎么样;很多炒料师也认为要将油烧至“冒烟(250度)”才好下其它料开炒等等,其实这都是错误的。油脂在烹调加热的过程中,只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化,会产生色泽加深,黏度增加,香味散失,营养价值下降等现象。

  3、炒料师的随意性:有一些炒料师炒料,在备料时,很少有人去把材料过秤,就凭眼睛在那里估料,所以炒料程序经常出错,不是忘了放这样,就是忘了放那样,先后顺序颠倒,这样能炒好、炒香吗?其实炒冒菜底料,就如制造一个产品,有非常严格的工艺和工序要求,任何违反工艺和工序的行为都会导致底料出错。

上海11选5走势图      4、材料的产地和季节性问题:好的冒菜底料生产,必须严格控制材料的品质,否则一定会出问题。而冒菜底料的主材,大多是农副产品,季节性非常强,过了季节,其质量就会大打折扣。比如,主材辣椒,就一定要用伏椒(夏季采摘),而秋椒的质量则差很多;再如花椒,四川荗汶产的花椒色泽红、麻味足、香味大,基本无苦味,而陕西产的大红袍花椒苦味就要重一些,这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的。

      其实炒制原因还是有很多种,可能配料比例和配方也是一大关键,那么问题来了,如果进到一家冒菜底料不香,但是服务非常好的店,你还会来吗?


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